电视剧《装台》第一集就以西安的肉丸胡辣汤为开场，我有理由怀疑，这其实是一部美食剧。
电视剧《装台》胡辣汤的截图电视剧《装台》胡辣汤的截图在西安人的眼中，胡辣汤共分为两种，一种为西安胡辣汤，一种为河南胡辣汤。任何一种能够出名的小吃，不是没有原因的，除了本身味道要很好，也要符合当地人的口味，才能流传起来。前几年去西安，特意起了个大早，就为了品尝这一口肉丸胡辣汤，当时觉得有点奇葩，现在看了《装台》后，又想再次前往西安，来上一碗这麻辣鲜香的西安糊辣汤了。
西安胡辣汤的做法极其讲究，尤其是肉丸的制作直接影响了整个汤的等级。虽然肉丸的好坏并不影响汤的味道，但却影响喝汤的兴致。第一次喝肉丸胡辣汤，大概是制作丸子的技术不过关，吃起来就像是面丸子，马上失去了品尝的兴趣，幸好在西安的老同学带我去比较正宗的一家。说起来，这肉丸子可以说是西安胡辣汤的灵魂。除了肉丸，其他的配菜也很多，例如土豆、西葫芦、胡萝卜、菜花等等，最重要的就是必须有莲花白，原以为莲花白就是莲菜，因此曾一度怀疑喝过的西安糊辣汤不是正宗的，后来才知道这莲花白是包菜。这么多菜在汤内煮熟，汤做好以后还要一直放在火上保着温，菜居然能保持原来的味道并且不烂，确实是一门功夫。
西安肉丸胡辣汤河南做胡辣汤的配料大不相同，最大的不同在哪？那就是汤里面不放菜，河南胡辣汤各地有各地的特色，咱就不细分了，但是有一个共同点，那就是汤里没有任何的配菜，有的地方会在给你端上桌的时候，象征性地撒上几片香菜叶子。一般来说，里面肉、面筋和粉条是少不了的，有的还配有花生等等（河南开封有一种不放肉的素胡辣汤，以面筋穗为主料，绝了，有机会再介绍）。再有一个就是调料，不管哪个地方的，起码十几二十几种调料。那么河南胡辣汤的灵魂是什么呢？是底汤吗？西安胡辣汤的底汤也非常讲究，这点和河南胡辣汤是相同的，都是牛羊肉汤，咱就不做比较了。
河南胡辣汤的灵魂——面筋，下图中白色的就是面筋。
开封传统胡辣汤河南胡辣汤为什么说面筋才是河南胡辣汤的灵魂？首先，它是必须有的食材，然后，与西安胡辣汤的勾芡不同，河南胡辣汤不勾芡，是用洗面筋的水做的。把面粉整成面团，虐它千百遍之后，在盆里放上水，将里面的粉芡给洗出来，剩下的就是面筋，好的做面筋师傅，一个面团做成的面筋，可以拉扯到桌面般大，薄如纸而不断，也是很考验功夫的。
口感上，西安胡辣汤会放上一些辣子，喝起来麻辣鲜。河南胡辣汤基本上不放辣椒，辣椒盒放在桌子上，放不放辣椒有顾客自己决定。它的辣是来自于胡椒及各种香辛料的辣，应该是胡辣汤名字的由来吧！虽然，“辣”与“辣”有所不同，却都能喝出浑身通透的感觉。
主食的搭配上，最稀罕的一口是西安的肉夹馍，真的好吃，好在现在肉夹馍的店面遍布全国，想解馋倒也不难。西安胡辣汤一般搭配肉夹馍比较经典，还有一种类似于锅盔的白面饼泡着吃。河南胡辣汤则搭配油饼油条比较经典。当然还有其它主食：包子、煎包、肉盒、煎饼等等。油条呢又分为好多种，还可以把鸡蛋灌在油条里，外面油条酥脆，里面鸡蛋鲜嫩，一口下去，层次感丰富。
鸡蛋灌油条古城开封还有一种经典的搭配主食，据说是非常讲究喝胡辣汤的行家才会搭配，那就是——馍，而且要隔夜的馒头，掰成小块泡在汤里面吃，和西安胡辣汤的吃法很相像了。
馍在西安或河南，很多人的一天是从一碗胡辣汤开场的，两种区别很大的汤，一种共同的叫法，同样的养育了很多人。刚刚提到了油条，在电视剧《装台》里面也看到了油条的镜头，不如下期咱们来看看油条有多少种类？到底哪种最好吃？各地的油条又有什么不同？