回忆起青海“老八盘”美食，总让人垂涎欲滴。“老八盘”是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。
青海“老八盘”流行于以西宁市为中心的河湟流域并充满饮食文化的“套餐”。是人们家喜红丧葬首选的菜肴。
湟中县多巴镇多巴四村高氏家族是青海“老八盘”的知名传承家族。特别是高万秀厨师料理的“老八盘”更胜一筹，在西宁及多巴周边地区享有赞誉。
品食青海“老八盘”是一次饮食文化和礼仪学习的过程。这里例举男婚女嫁“老八盘”为例。
跟随小编看看正宗老八盘到底长啥样？？
客人就坐后，首先是一盘花卷端上桌。
青海花卷
摆放红筷，枣儿茶，每碗两至四枚红枣，谓之“空茶”。互相认识，寒暄问候。
枣儿茶
随即四盘由红枣、花生、水果糖、大板瓜籽端上桌来，红枣寓意红红火火，早生贵子，花生寓意生男又生女，水果糖寓意甜甜蜜蜜，大板瓜籽寓意一颗爱心，戏言有“瓜籽不饱人之心”之说；由上席老者分发给各位。
家中有老人孩子的带回孝敬老人（旧社会这些糖果都是老百姓眼中的稀罕物）。而后，由肉丝、酸菜（如夏季选其他菜）、粉丝为瓤，油炸排骨、白水大肉片覆盖，煮鸡蛋拼为莲花型的大全盘上桌。
大全盘
旧社会达官贵人、家境盈实的还配有两荤两素的四盘凉菜，寓意十全十美、团团圆圆、福禄财喜、四季发财；
油醋（蘸料）勺筷蘸碟齐备，执东双手高举酒碟从老者或按辈数大小开始敬酒，敬酒毕后猜拳行令，以“官拳”为令，每拳四个字，如一品当朝、四季发财、六六大顺、八仙福寿，都为祝福内容，搳一字拳为不敬。
四小凉菜
头道菜“酸辣里脊”，也可用全鸡。寓意吉庆吉祥，取材于牛羊猪脊柱旁的肌肉，无筋膜，易咀嚼。里脊金*香脆、汤汁酸辣可口。
酸辣里脊
二道菜为“三烧”，附配包子辣汤，用小碗，每碗汤两口有余，名曰“上汤”。此时客方与一名执东盘中放一条毛巾数元至数十元钱到厨房向厨师敬酒致谢，美言汤菜色香味俱佳。如果嫁娶双方上、下马席、恭喜宴席中没有上汤仪式，厨师要第二次上汤，提醒客方，客方顿觉尴尬。
二道菜“青海三烧”，寓意天时地利人和、日月星辰。由羊蹄筋，油炸五花肉片、丸子组成。高氏“老八盘”配鸡蛋发菜糕，寓意吉祥发财，受到生意人的钟爱。禁配豆腐，寓意越斗越输，斗富炫耀之嫌的谐音。
青海三烧
青海包子
三道菜为“带把肘子”。寓意勤劳致富、生活富满。取材于猪前后小腿。后肘多肉，前肘多皮少肉。将肘子烧尽毛根，清洗后汤卤，待熟透捞出，擦去油汁，涂蜂蜜于皮，然后用油温60度左右的菜油炸至皮质发泡变*，再用卤汁温火慢烹。待上桌时取出浇配，以木耳、金针（*花菜），少许青红辣丝，显得肘红肥香，入口不腻。
带把肘子
四道菜为“手抓羊肉”。寓意洋运灿烂、阳刚之气，有大补温肾之功。取材于青藏高原羯羊之整条肋骨。清水大火烧开祛浮沫，用花椒、生姜、盐调味，慢火煨熟，配以油炝蒜泥味道更佳。
手抓羊肉
五道菜为“酿米”。寓意甜甜蜜蜜、生活甜美。取材糯米，将糯米洗净祛小石杂质，水泡数时，置锅中焖熟，加白糖与米搅拌均匀。
在大碗中抹油，用去核红枣、葡萄、蕨麻、红绿丝拼为花卉状，再将糯米置于碗中压实，上笼蒸一小时，上桌时倒扣于碟中，一盘晶莹透亮、红绿相间的花卉跃然盘中，使食着望而生津、垂涎欲滴。附配糖饺，一般以红糖，羊油为馅，香甜可口。
酿米
六道菜为高香汤（即醪糟汤加水果块），名为菜，实为汤。以上三样寓意亲情、爱情、友情三甜。
高香汤
七道菜为“糊牛肉”。寓意牛是青海雪域高原之舟，吃苦耐劳、勤劳奋进。取材于牦牛腹部牛腩，新鲜牛腩肉清水煮沸，祛浮沫，以花椒、生姜、胡椒、盐调味，禁用其他香料，牛腩肉煮烂后取出，汤汁漏去调料杂质，红白*色的牛腩肉切片，摆放于汤碗中，浇汁锅中勾芡，配以蒜苗香菜之沫，加枸杞点缀上桌，看到此菜后，使你食欲大增，有独占尽食之望。
糊牛肉
八道菜为“红烧鱼”。寓意年年有余、鱼跳龙门，生活更上一层楼。解放前至九十年代青海湖禁鱼前，取材于青海湖湟鱼，后采用草鱼或鲤鱼，以红烧为主。
到此，“老八盘”主菜全部上完，继而四碗炒菜上桌，谓之“后四碗”，一盘花卷、一碗长面条端在每人面前，长面条寓意常来常往、情深意长，意思是今天即吃了席，又吃了饭。酒足饭饱后的客人们带着对老人的孝敬而挟的包子糖饺肉块告别。
至此，禧庆活动在喜乐祥和的氛围中结束。
红烧鱼
湟中多巴高家“老八盘”取材讲究、制作精细，遵循传统，虽然“老八盘”为“肉八盘”，但菜肴肥而不腻，碟无积油，汤汁清亮，附料点缀恰到好处，清清楚楚、分分明明，上菜顺序不乱，无顶替乱填充实之嫌。
老八盘
老八盘
老八盘
老八盘
青海“老八盘”是青海高原人们对动物脂肪生理上的御寒需要，是农耕游牧接壤地居民饮食习俗结合的产物。“老八盘”充满吉祥喜庆的文化气息和美好日子的祈盼和祝愿。高家“老八盘”以诚信优质的菜品，赢得了西宁及湟中周边的众多食客慕名而来，体味“老八盘”中那一份醇美、那一缕温情、那一种幸福。
来源：微湟中文图：马彪刘维章
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编辑：史凯
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