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原料：猪脚克。
调料：秘制卤水克，白糖00克，熟芝麻少许。
秘制卤水配方制法（批量）：
、筒子骨0斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬小时，打渣留用。
、干辣椒00克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各0克、草果（拍破）、砂仁、丁香各5克放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤熬好的底汤。
3、锅入熟菜籽油克烧至五成热，下入葱段、姜片各0克、洋葱丝80克煸香，下郫县豆瓣酱克、辣妹子酱50克炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁克、盐、家乐辣鲜露各50克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉各00克搅匀，打渣即可。
制作方法：
（）猪脚用针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡0分钟，然后反复捣洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约分钟，最后入清水浸泡30分钟，沥干留用。
（）锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖00克小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，此时锅内的糖液先是冒小*泡，继而变成金*色大泡，待糖液炒成鸡血红（枣红）时迅速下入改好刀的猪脚克，翻炒均匀，倒入高压锅，添秘制卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压分钟（冬季延长至5分钟），关火焖3分钟，捞出盛盘，点缀熟芝麻即可。
制作关键：
要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。
另附制作猪脚猪蹄初加工技艺详解
选料：皮薄的是公猪，带弯的是后蹄
制作猪脚，必须选择公猪后蹄。挑选时要注意：皮薄的是公猪蹄，母猪脂肪较多，皮要厚一些；形态粗壮笔直的是前蹄，细长带弯的是后蹄，后蹄肉紧且瘦，油脂分布均匀。除此之外，干万不能“以貌取人”。品质好的猪蹄色泽略*，骨头上看得到血，摸上去手感发粘，闻起来有淡淡的肉腥，那些白白净净、光滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄”挑选的猪蹄净重在-克，太大了肉质老且肥，小了啃起来不过瘾。
麻辣梭边鱼
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原料：梭边鱼千克，豆腐块50克。
调料：米酒30克，白醋0克，A料（干辣椒节50克，花椒0克，姜末、蒜末各30克），B料（郫县豆瓣酱0克，泡椒0克，糍粑辣椒50克，自制底料00克），料酒0克，山泉水千克，C料（味精5克，白糖、米酒各0克，鸡精3克，大葱段、蒜瓣各0克），色拉油克（约耗30克），菜子油克（约耗0克），白芝麻0克，香菜5克，花椒油0克。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集整理。
制作：
.将梭边鱼洗净，改刀成.5厘米厚的段，用米酒、白醋腌制5分钟，入五成热的色拉油锅，炸至三成熟捞出控油。.起锅。入色拉油、菜子油烧热，下入A料炒香，入B料、料酒、山泉水，烧开后去渣，下入炸好的鱼段、豆腐块，放C料调味，煮3分钟起锅，盛入酒精炉加热的不锈钢盘。3.另起锅，入色拉油0克，烧至九成热，浇在鱼上，撒白芝麻、香菜，淋花椒油即可。
自制底料：将干辣椒节千克泡水搅碎；花椒、麻椒各克搅碎；八角00克，沙姜0克，草果、茴香、香菜籽各50克，香叶00克，白芷0克搅碎；熟牛油千克、色拉油7千克、菜子油千克、豆豉.5千克及搅碎的原料一起熬制小时即可。
◎梭边鱼又叫斑点叉尾鱼回，产于金沙江中的一种野生鱼，体小无鳞，肉多刺少，肉质细腻柔滑，异常鲜美。
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底料、油料的制作：
油料：牛油.5干克，菜子油、色拉油各0千克，炼好的鸡油5千克。
调料：郫县豆瓣酱（剁碎）干克，永川豆豉（剁碎）克，冰糖00克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各克，干辣椒克，紫草00克，汉源干花椒克。
香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各5克，甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶5克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻50克，香茅草0克。
制法：
、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒00克。
、取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各克，小火慢慢炸至小料变成金*色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制小时，放入剩余的调料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制夜，第二天将油和料分离。油脂即红油，料渣为锅底料。汤料的熬制：
、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。
、吊汤---锅内放入色拉油克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各克，当归50克，*参00克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。调汤：烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。
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原料：
冰冻鲜鸭0只（约千克）。
调料：
香料水0千克，增香剂45克，花雕酒00克，白酒、盐各少许。
香料水的调配秘方：
鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以0千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各5克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香5克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各5克，荜拨0克，葱头、姜块各.5千克，大蒜千克，西芹克）。
卤桶上火，将水烧开，转小火熬小时，然后往里加盐千克、味精克、白糖克搅匀，放凉后再倒入*酒一瓶。这些香料水可重复使用3-4次。
增香剂配比：
焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各0克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、鸭肉香膏0克。
制作方法：
）选料：
鸭子选用冰冻鲜鸭，净膛（去了内脏）的鸭子（六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可），让其自然解冻化开，再用清水浸泡8小时。在浸泡时里面加入少许盐（5千克水加30克盐），盐有很强的渗透性，能够充分将鸭体的血水吸出来，然后用温水冲洗两次，去除血污及腥味，沥水备用。
）腌制：
鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，放入浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡个小时（这些香料水可重复使用3-4次）。再将浸泡好的鸭子0只（约千克）捞出，控净水分，放入一大盆中，往里依次加入增香剂45克，再加花雕酒00克，将鸭子翻拌，使得这些增香剂能够腌渍均匀，再加入少许白酒，腌一小时即可。
3）电压力锅炸制：
将电压力锅注入鸭油，以能浸没鸭子为宜。打开电开关，当油温升至00℃时，先将鸭头搭在锅里漏网的边沿，把鸭身子放入油里面去，然后把鸭头贴身放入，这样放主要是便于鸭子捞出不散。压力锅盖上盖，待上汽后炸0分钟后关火，放气后打开盖子，再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出，摆入盘中。
提醒操作要领：
、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。
、因为鸭子直接用油生炸，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。炸时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出锅。
3、鸭子是用鸭油（烤鸭时滴落的鸭油，当然刚开始可用色拉油，在高压力锅炸制时，油一般不会变黑，这油可反复用）炸制的，长时间放置，色泽会发生褐变，因此最好是当天售完。
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原料：
干制米线00克（市场有售），海带0克，小青菜0克，豆皮丝0克，绿豆芽0克、剥皮熟鹌鹑蛋枚，五香花生0克。
调料：
自制汤料克，香辣肉酱30克，盐6克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料适量。
自制汤料配方及制作（批量）：
分别将老母鸡克，猪筒子骨克，猪背脊骨克洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水5千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐50克。置于小火上保持微开待用。
注：
、此为高质量米线汤料，醇厚鲜香，口味纯正，但成本较高，建议售价5元/碗以下的米线品种，可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架，以降低成本，同时添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感。
、此汤为白汤，砂锅米线汤料也可呈浅酱色，在吊制过程中，可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。
3、如需浓白汤效果，在吊制过程中，初期加水量为0千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小时，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感。
麻辣料制法：
、干锅烧热，下二金条干辣椒克与青花椒00克炒香，出锅后用搅碎机打成碎末，放入盛器内，加澳宴奇籽油0克，盐5克搅拌均匀。
、锅内加菜籽油（或花生油）烧至7成热，倒入盛器内，拌匀即可。
香辣肉酱制法（批量）：
原料：
肉丁（或豆干）克，盐0克，老抽0克，肉宝王5克，一级酱油5克，鲜汤克，沙锅米线专用酱料克。
制法：
肉丁（或豆干）加盐、老抽0克、肉宝王腌制0分钟，锅烧热下色拉油0克，下入肉丁煸炒至干香，下入鲜汤烧开，以酱油调色，然后加入沙锅米线专用酱熬制分钟，出锅盛入容器内备用。
沙锅米线专用酱料制法：
、将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）克、子弹头干辣椒（辣味足）50克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮0分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。
、香料（白豆蔻5克，八角、香叶各0克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各克）放入粉碎机内，打成香料粉。
3、锅入菜籽油克炼熟，放凉后倒入熟猪油00克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各00克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒00克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各00克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，即为底料。
4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。
制作方法：
）锅内清水煮开，放入干制米线后关火、加盖焖0—30分钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备用。
）海带切菱形块，小青菜手撕成条，干豆皮用清水泡发，绿豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓开成两半，用刀稍剁一下成碎。
3）另锅烧开水，放入盐适量，将米线捞出放入木柄粉厘中，放入水中汆烫分钟备用。
4）砂锅点火烧热，将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入沙锅内，舀入00克汤，将粉厘中米线倒入，加热原料后再舀入其余汤料，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎，最后加香辣肉酱于米线之上。
5）麻辣料盛入小碗内，与米线一同上桌，根据客人口味添加即可。
发财蒜香猪手
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原料
猪手千克，*飞鸿脆椒50克，干葱碎5克，大蒜蓉00克，洋葱碎0克，红椒米0克。
调料
色拉油千克（实耗30克），淮盐0克，味精5克。
制作
、将处理干净的带骨猪手放入烧开的卤水中，用白卤的方法卤制30分钟。
、将*飞鸿脆椒切碎。
3、锅内注入色拉油，烧至六成热，将蒜蓉放入锅内炸成金*色，炸香备用。
4、将卤制好的猪手斩成6厘米大小的块，锅内放入5克色拉油烧至六成热将猪手炸制金*色。
5.将色拉油烧至四成热下干葱碎、*飞鸿脆椒、洋葱碎、红椒米，再放入炸过的猪手，烹入淮盐、味精、翻炒均匀即可。
制作关键
、猪手卤好后要冷却后再切成块，这样能保持猪手的完整性，如果没冷却，切时容易造成猪手表皮不完整。
、白卤时间一定要掌握好，大约30分钟。
白卤配方
高汤30千克，姜、葱各克，桂皮、草果各克，八角克，肉蔻50克，甘草、味精、豆蔻各00克，南姜千克，沙姜50克，白胡椒粒、盐各50克。
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自制香锅酱配方：
家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各5克，家乐排骨酱、鲍汁各0克，家乐香辣酱5克，土制麻辣豆酱50克。土制麻辣豆酱配方：
洗净锅，放花生油50克烧至七成热，放鲜蚕豆瓣00克煸炒，加盐克，白糖、味精各0克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各5克，拌匀后起锅装盆即可。这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。
制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛*；既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。自制香料粉配方：
八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各0克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3克，*芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5克，混合后用石磨磨成粉末状即可。自制混合油配比：
熟猪油、熟菜子油、熟牛油各千克混合炼制而成。
另附：关于其他类型的香锅酱、香锅油配方参考资料：
法一：
香锅酱制作方法：
、菜子油0千克，色拉油5千克，郫县豆瓣酱3千克，泡椒酱千克，糍粑辣椒千克，老干妈香辣酱瓶，鹃城香辣酱4瓶，十三香3小盒，孜然粉00克，胡椒粉50克，花椒粉50克，辣妹子酱5瓶。
、菜子油、色拉油放入锅内，烧至三成热时，放入剩余的原料，小火炒至出香，取出。
香锅油制作方法：
色拉油0千克放入锅内，烧至三成热时，下入豆瓣酱3千克，泡椒酱千克，芫荽籽、姜粒各50克，圆葱块克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、干菘、白豆蔻各50克，桂皮0克，小茴香30克磨成粉）各00克，小火熬至出香，过滤取油。
法二：
香锅酱制作方法：
、家乐香辣虾酱千克、三五火锅底料0袋、剁椒0千克、郫县豆瓣5千克、泡椒克、泡姜和豆豉各克分别斩成蓉，混合后再加入甜面酱克调匀。
、锅内放入色拉油5千克、熟猪油0千克、牛油5千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各克，蒜头、红花椒各千克，冰糖克，干辣椒4千克，下入调匀的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒千克，翻匀出锅即可。
香锅油制作方法：
色拉油40千克、熟猪油0千克混合放入锅内，小火熬至三成热时，放入葱段、姜片各克，蒜头、红花椒各千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各5克，八角、白芷各5克，孜然、白豆蔻、小茴香各00克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克，罗汉果5个），小火煸炒至葱段变成金*色，离火浸泡天，过滤取油。
千岛湖大鱼头
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制作方法：
初加工将千岛湖雄鱼头半只（约克）制净，打一字花刀，用盐、味精各8克，鸡精、生粉、料酒各0克码味，将调料在鱼头内外擦匀。
熟处理
.取锅，入制净的莲藕段克垫底，放腌好的鱼头，在周围码放小葱、美人椒圈各5克，小米辣椒段5克，姜块80克，番茄酱料袋0克（中央厨房统一配送袋），熟猪油30克，倒入高汤克，放在电磁炉上，设置00瓦，时间定为30分钟。
.烧制5分钟时，捞出小葱，倒入药材水00克烧开，放入小鱼圆00克，撒本芹末00克、美人椒圈0克即可。